Fette Lügen

Streng wissenschaftliche Methoden entlarven Ernährungsempfehlungen

Von Ulrike Gonder

Sigrid S. ist 40 Jahre alt und hat ein paar Pfunde zu viel auf den Rippen. Ihr Cholesterinspiegel ist leicht erhöht. Deswegen achtet die gesundheitsbewusste Mutter besonders auf das Fett im Essen: Sie kauft Milch nur mit 1,5 Prozent Fett und meidet fette Wurst. Das Salatöl hat sie gegen ein Light-Dressing ausgetauscht, und Butter ist längst tabu. Bei Kartoffeln, Nudeln und Brot langt sie dafür mit gutem Gewissen kräftig zu. Und wenn sie mal nascht, dann kohlenhydrathaltige Fruchtgummis statt fetter Schokolade. Damit folgt sie exakt den Empfehlungen vieler Ernährungsberater - und macht womöglich alles nur schlimmer.

Seit 40 Jahren warnen Mediziner und Ernährungsexperten insbesondere vor tierischen Fetten und gesättigten Fettsäuren: Zu viel Fett mache fett und krank - so lautet die simple Botschaft. Wer abnehmen oder sich vor Herzinfarkt und Schlaganfall schützen wolle, müsse das böse Fett durch gute Kohlenhydrate ersetzen. Tatsächlich sinkt bei dieser Ernährung das schädliche LDL-Cholesterin. Aber die LDL-Partikel im Blut werden kleiner, was sie gefährlicher für die Gefäßwände macht. Das ist nicht der einzige negative Effekt der Umstellung. Zusätzlich steigen die Blutfette (Triglyceride), das günstige HDL dagegen sinkt. Unterm Strich nimmt das Herzinfarktrisiko damit sogar zu - zumindest theoretisch. Besonders gefährdet sind Übergewichtige und Menschen, die auf dem besten Weg sind, an Diabetes zu erkranken. Je fettärmer und stärkereicher ihre Kost, desto schlechter die Blutwerte.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt bis heute: maximal 30 Prozent Fett im Essen und mehr als 55 Prozent Kohlenhydrate. Wer, wie Nicolai Worm aus Berg am Starnberger See, wissenschaftliche Belege einforderte, erntete bestenfalls Unverständnis. In Büchern und Vorträgen setzt sich der Ernährungswissenschaftler Worm seit Jahren für strikt wissenschaftliche Ernährungsempfehlungen im Sinne der Evidenz-basierten Medizin ein.

Diese Methode, im Bereich der Pharmakotherapie heute selbstverständlich, könnte das essende Volk vor Trugschlüssen und Schäden schützen - zumindest aber unnötige Askese abwenden. "Eine Evidenz-basierte Vorgehensweise würde sicherstellen", so Worm, "dass Ernährungsempfehlungen dem aktuellen Kenntnisstand entsprechen - und nicht der Meinung einzelner Ernährungspäpste". Dabei müssen Studien mit akurater Statistik den echten Nutzen für den Patienten belegen.

Die DGE stellte sich Mitte März der Kritik. Anlässlich ihres Kongresses in Jena lud sie Worm aufs Podium. Dieser präsentierte die Daten aller vorliegenden Langzeitstudien zur Behauptung "Fett macht fett". Die Mehrzahl der Untersuchungen konnte den Zusammenhang zwischen Fettkonsum und Übergewicht nicht belegen. Studien, in denen eine fettarme Kost zum Abspecken überprüft worden waren, hatten nur magere Erfolge erbracht: Die Auswertung 16 solcher Arbeiten zeigte, dass mithilfe des Fettsparens gerade mal ein Minus von 2,5 Kilo erreichbar ist. Nicht nur, dass weniger Fett nicht zwingend schlank macht, die angeblich viel gesündere Ernährung kann sogar gesundheitsgefährdend sein. So fand die Nurses Health Study der Harvard Medical School in Boston bei rund 80 000 Krankenschwestern keinerlei Zusammenhang zwischen Herzinfarkt und Fettverzehr. Dagegen verdoppelte sich die Infarktrate, wenn besonders viel Kohlenhydrate gegessen wurden. Ernüchternd fiel auch die systematische Übersichtsarbeit der Arbeitsgruppe um Lee Hooper aus Manchester aus. Das Ergebnis einer Zusammenschau von elf Interventionsstudien, die eine fettarme oder fettmodifizierte Kost untersucht hatten, lautete: Weder die Zahl der Herz- und Hirninfarkte noch die Sterblichkeit nahmen signifikant ab.

Auch das "amerikanische Paradoxon" spricht gegen die simple Hypothese vom Fett als Dickmacher: In den USA sank der durchschnittliche Fettanteil im Essen von 40 auf 34 Prozent der Kalorien. Gleichzeitig verdoppelte sich die Zahl der Übergewichtigen, Herzinfarkte wurden nicht seltener, und Diabetes nahm epidemisch zu. Jüngst wurde in Großbritannien erstmals bei Kindern eine Diabetesform diagnostiziert, die für erwachsene Übergewichtige typisch ist. "Was ist das für eine Logik, immer noch weniger Fett zu empfehlen?", wetterte Worm in Jena.

Sein Kontrahent, der Göttinger Ernährungspsychologe und frühere DGE-Präsident Volker Pudel, hatte dem wenig entgegenzusetzen. Er verwies auf zwei Querschnittsstudien, die ergeben hatten, dass Übergewichtige mehr Fett essen als Schlanke. Leider ist nicht unterscheidbar, was hier Ursache und was Wirkung ist. Pudel, der komplexe ernährungsmedizinische Sachverhalte gern auf einfache Formeln bringt, bleibt dabei: Fett mache fett, Kohlenhydrate fit! In der Ernährungsberatung seien nun mal Kompromisse nötig.

"Der ernährungswissenschaftliche Mainstream hat das Fett verteufelt. Allerdings gelang es der Forschung selbst in 50 Jahren und mit Hunderten von Millionen Dollar nicht, zu beweisen, dass eine fettarme Kost dabei hilft, länger zu leben", schrieb der Reporter Gary Taubes im März vergangenen Jahres im Fachblatt Science, nachdem er ein Jahr recherchiert und über 150 Interviews geführt hatte. Er beschreibt, wie die Fetthypothese in den fünfziger Jahren in den USA zum Dogma avancierte.

Magere Datenlage gegen Fett

Die zugrunde liegenden Daten waren von Anfang an zweideutig. Ancel Keys, Biochemiker aus Minnesota und Mitinitiator der amerikanischen Fettphobie, musste schon 1952 zugeben, dass "die direkte Evidenz für einen Effekt der Ernährung auf die menschliche Arteriosklerose sehr klein ist". Eine 1988 vom US-Gesundheitsministerium eingerichtete Kommission, die einen wissenschaftlichen Bericht über die Schädlichkeit des Nahrungsfettes schreiben sollte, musste ihre Arbeit nach elf Jahren ohne Ergebnis einstellen.

Die Beweislage ist also zu schwach, um Fettsparempfehlungen daraus abzuleiten. Selbst für die Verpflegung von Herzpatienten ist die Datenlage dürftig. "Es fehlt zwar nicht an guten Ratschlägen, doch entpuppen sich viele, sofern sie in großen Studien überprüft werden, als wirkungslos", klagte der Internist Clemens von Schacky in der Münchner Medizinischen Wochenschrift.

Was aber könnte helfen? Vieles spricht dafür, den Menschen ihre übliche Fettmenge von knapp 40 Prozent zu lassen und der Fettqualität mehr Beachtung zu schenken. Längst haben sich fettreiche tierische Lebensmittel wie Fische aus kalten Gewässern (Hering, Lachs, Makrele) als herz- und gefäßschützend erwiesen. Dies wird auf ihren Gehalt an hoch ungesättigten Omega-3-Fettsäuren zurückgeführt. Vorstufen dieser Fettsäuren finden sich in Rapsöl, grünem Blattgemüse und Nüssen.

Penny Kris-Etherton von der Pennsylvania State University konnte zeigen, dass eine Kost mit 34 Prozent Fett ein günstigeres Lipidprofil ergibt als die Variante mit 25 Prozent Fett - sofern die Fettqualität stimmt. In diese Richtung weisen immer mehr Stoffwechselstudien: Wird das Fett überwiegend in Form von ungesättigten, insbesondere einfach ungesättigten Fettsäuren aufgenommen, verbessern sich Fett- und Zuckerwerte. Einfach ungesättigte Fettsäuren, das heißt Oliven-, Raps- oder Erdnussöl, aber auch Schweine- und Gänseschmalz.

Für Herzinfarktpatienten ließ der britische Diätverband inzwischen Evidenz-basierte Ernährungsleitlinien ausarbeiten: Danach spricht alles dafür, nach überstandenem Infarkt eine "mediterrane Diät" zu empfehlen. Mehr fetten Fisch oder Fischölpräparate oder Rapsöl, gesättigte Fettsäuren nicht durch Kohlenhydrate, sondern durch einfach ungesättigte Fettsäuren ersetzen, mehr Obst und Gemüse und eher Frisches als Fertigprodukte verspeisen. Einzig diese Kostform hat sich als lebensverlängernd erwiesen. Für alle anderen Ratschläge, ob kohlenhydratreich, salzarm oder angereichert mit Vitaminen, gibt es keine vergleichbare wissenschaftliche Basis.

Der Mythos vom bösen Fett ist also nicht der Einzige, der einer Generalüberholung bedarf. Zwei große amerikanische Ernährungsstudien, die Health Professionals und die Nurses Health Study, hatten erst kürzlich gezeigt, dass das Einhalten der offiziellen Ernährungsempfehlungen für Männer nur geringfügige und für Frauen keine nachweisbaren Gesundheitsvorteile bringt.

Die Autoren folgern daraus nicht, dass wir uns künftig maßlos voll stopfen können. Es gelte vielmehr, die verbreiteten Ernährungsempfehlungen genau zu überprüfen. Bis dahin lohnt eine gesunde Skepsis. Frei nach Mark Twain, der warnte: "Vorsicht beim Lesen von Gesundheitsbüchern, du könntest an einem Druckfehler sterben."