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In der wild- romantischen Gegend oberhalb von Mellau, liegt auf 1450 m die Alpe Hintersuttis, die von Familie Fetz aus Reuthe im Sommer bewirtschaftet wird. Auf der Alpe befinden sich ca. 60 Kühe und 8 Ziegen, die sich auf ca. 80 ha frei bewegen können.

Die Tiere fressen ausschließlich Gras und Alpenkräuter. Die Milch wird täglich schonend zu traditionellem Bregenzerwälder Alpkäse und Butterkäse verarbeitet. Aus der sehr gesunden Ziegenmilch wird Ziegenschnittkäse hergestellt.

 Alpkäse: Käsesorten



Alp- bzw. Bergkäse (ca. 6-8 Monate gereift):

Hartkäse, ca. 45% F.i.T. Zutaten: Rohmilch, Lab
Feiner Duft nach kräuterwürziger Almbutter; dezente aromatische Würze am Gaumen.



Alp- bzw. Bergkäse (ca. 1 Jahr gereift):

Hartkäse, ca. 45% F.i.T. Zutaten: Rohmilch, Lab
Würziger Duft, gehaltvoll am Gaumen, vollwürziges Aroma, angenehm pikanter Geschmack.



Kapellenhof - Butterkäse (ca. 3-6 Monate gereift):

Hartkäse: ca. 35-40% F.i.T. Zutaten: Rohmilch, Lab
Mild - sahnig im Geschmack.
Weicher Teig, feine Lochung



Kapellenhof - Ziegenschnittkäse (ca. 3-6 Monate gereift):

Schnittkäse aus reiner Ziegenvollmilch
Kräftig - würzig, pikanter Geschmack.
Weicher Teig, feine Lochung.



Besonderheiten Bernhard Fetz:


Bernhard Fetz ist unser jüngstes kaes.at-Mitglied. Er ist bemerkenswert innovativ und erzeugt neben dem Bergkäse auch Butterkäse und Ziegenschnittkäse.
Die Produktion erfolgt hauptsächlich auf der Alpe Hintersuttis. In seiner Hofkäserei werden Wälderkäsle erzeugt (Frischkäse aus Kuh- und Ziegenmilch). Diese sind auf Anfrage über kaes.at erhältlich.
 
Produktion:

Der Käs wird aus der Abend- und Morgenmilch gemacht. Die Abendmilch kommt in die (kuhwarmen) Holzgäpse. Über Nacht bildet sich Rahm, der am nächsten Tag abgeschöpft wird (dieser wird zu Butter verarbeitet). Dann wird der dadurch entstandene Käse mit der Harve zu erbsengroßer Körnung (vergl. Herlinde Läßer: Grobere Körnung - Weichkäse) geschnitten. Anschließend wird er gerührt (unter weiterer Erhitzung bis ca. 50-52 Grad). Der Schnittkäse wird unter niedrigeren Temperaturen erzeugt und kommt nur einen Tag ins Salzbad (vergl. Bergäse bleibt 2-3 Tage im Salzbad), was zum milderen Geschmack führt.

Reifung:

Die Reifung des Käses erfordert hohe Luftfeuchtigkeit und gleichbleibende Temperaturen (ca. 12-15°). Der Käse wird gepflegt und gewaschen (am Anfang ca. alle 2 Tage). Als Faustregel gilt: Je reifer desto würziger und geschmackvoller.

Lagerung:

Gereifter Bergkäse läßt sich sehr gut lagern. Die Lagerung ist Erfahrungssache. Für kaes.at-Kunden haben sich folgende Methoden bewährt:

*Im Keller bei ca. 8-15° Celsius. Der Käse trocknet am Rand. Bei regelmäßigem Konsum und der Liebe zum Kochen/Würzen kein Problem. Der Rand wird dünn herunter geschnitten und zum kochen verwendet und der Rest genossen.

*Wien-Altbau spezial: Käse wird im Tuch zwischen den Fenstern gelagert (nur im Winter zu empfehlen ;)

*Kühlschrank-Käseglocke: Die Käseglocke sollte jeden Tag für 10 Minuten geöffnet werden. Statt einer Käseglocke kann eine "Tupperware" verwendet werden.


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